פואד אוהב פרגיות. אצל יוחנן

admin-ajax.php-22

 

– יוחנן, מה שם המשפחה שלך?
– שלמה. יוחנן שלמה.
– שלמה. זה שם תימני?!?
– כשאבא שלי עלה ארצה לא שאלו אותו מה שם המשפחה. שאלו אותו: 'מה שם הסבא'. הוא ענה: 'סלמן'. אז אמרו לו: 'אתה תהיה שלמה'. וכך היה.
אמרתי לא לצלם אותי עם משקפיים!?#@&!! לא נורא, סולח לך הפעם…

בסוף שנות השבעים הסתובב יוחנן (ג'ונתן באמריקאית) באזור רוקפלר סנטר במנהטן, ניו-יורק עם עגלה לממכר פלאפל חם. מזון הבריאות הצמחוני (כפי שהגדיר אותו יוחנן) כבש את ליבם של המקומיים, שגם הזמינו ממנו קייטרינג למסיבות. לאחר חמי שנה פתח יוחנן מסעדה תימנית באזור צ'לסי.

במהלך שנות השמונים חזר לתל-אביב, פתח את "המטבח המשפחתי", מסעדה תימנית בדרך פתח-תקווה ובכך "פרץ את חומות הכרם" כהגדרתו. בהמשך עבר לרחוב קרליבך ואחר-כך פעל במסעדת "רומיה" ברחוב יהודה הלוי.

לפני שלוש עשרה שנים סגר יוחנן מעגל וחזר יוחנן לעיר הולדתו, נס ציונה. כאן פתח את המסעדה "אצל יוחנן", במרחק הליכה מביתו.

ביום שישי האחרון פתחתי שולחן "אצל יוחנן". למען האמת, כשעדי פדר פנתה אליי לארגן קבוצת בלוגרים לארוחה תימנית בנס-ציונה, היו לי ספקות. אני? נס ציונה? תימנית? לגבי התימנית לא התלבטתי קשות, משום שכבר בשישי פרסי בקורדוברו נחשפתי לטעמים חדשים. אבל נס ציונה? טוב, נו. וזה המקום לגילוי נאות שהייתי אורחת של המקום.

החלטתי שאם כבר לנסוע 78 ק"מ (הלוך ושוב; בדוק) בשביל לאכול, אז האווירה מסביב לשולחן חשובה מאוד. פניתי להרבה מאוד אנשים שהייתי רוצה לאכול איתם, ובסוף ישבו מסביב לשולחן: עדי פלד (חברה, שהכרתי מזמן דרך דה-מרקר-קפה), יעקב פיאלקוב (ג'אקומו, שלו אני עוזרת באירועים מעת לעת), מורן רודניק (מורן שוקולד; חברה וירטואלית מהפייס שכבר מזמן הפכה למציאותית) וששת (שאותו אין צורך להציג). יוחנן ישב איתנו חלק נכבד מהזמן והשתתף בשיחה הקולחת. צחקנו, דיברנו, הקשבנו, ו… אכלנו.

מודה, הופתעתי לגלות שיש מטבח התימני מעבר למלוואח ולג'חנון. צלחת סלוף ולחוח הגיעה ראשונה אל השולחן. הבליינד-דייט עם הסלוף היתה מוצלחת מאוד: דומה במשהו ללאפה העיראקית אבל הרבה יותר בשרנית ופחות יבשה. ניגבתי איתה את החומוס שמכין יוחנן במקום, עם קצת סחוג לעיצוב האישיות. את הלחוח אני מכירה משיטוטי שוק הכרמל: מאפה אוורירי יותר, שמטוגן רק על צד אחד. איתו בדקתי את החילבה הטעימה, שעשויה בעיקרה מחילבה טחון (או טחונה), כוסברה טרייה ומיץ לימון. האידם (תבשיל טונה ועגבניות) התחבר היטב לסלוף. גם הפלאפל של יוחנן היה אגדי ויכולתי להבין כיצד שבה את ליבם וחיכם של האמריקאים במנהטן. הגיעו גם סלט ירקות ובמיה בעגבניות.

– מישהו רוצה שקשוקה טובה?
– כן (שמעתי את עצמי מגיבה במהירות)
– טוב, אז כבר מגיעה…

ועוד איזו שקשוקה. שקשוקה מארץ השקשוקות. ניגבנו אותה עם חלה, comme-il-faut.

בעוד שאנו עומלים על השקשוקה, הגיעו לשולחן צלחת מרק רגל, עוד צלחת מרק עם תפוח-אדמה וצלחת שוויה. תבשילים ארוכי-טווח, שמתבשלים על האש במשך הלילה, בין שש לעשר שעות. מרק הרגל כולל בשר בקר, עצם עם מח עצמות ותפוח אדמה. השוויה, תבשיל בקר, כונה על-ידי יוחנן "גולאש תימני".

הקירות במסעדה "אצל יוחנן" מלאות תמונות שלו עם ידוענים וכן כתבות רבות עליו ועל מסעדותיו. אחת מהכותרות שתפסה את עיניי היתה "פואד אוהב פרגיות". המוח שלי ישר עבד שעות נוספות ותהה האם הכתב תיאר ארוחה אצל יוחנן או רמז לכיוון אחר. כתבה אחרת, שכותרתה "תימנים חיים יותר" התיייחסה לסגולות הבריאותיות של המאכלים התימנים. אחרי שהשלמתי עם העובדה שנגזר עליי למות מוקדם, ביררתי עם יוחנן כמה פרטים.

יוחנן הסביר לי, שארוחה תימנית מסורתית מורכבת ממרק רגל או שוויה, בליווי חילבה, סחוג, סלוף, לחוח וירקות טריים.
וזהו.
ארוחה כזו היא ארוחה מלאה, שכוללת את כל אבות המזון.
הסוד של המטבח התימני הוא לא ממש סוד: חומרי גלם טריים,  שימוש בירקות ובעשבי תיבול [חוויאג' (כורכום, כמון, פלפל שחור והל), שום, כוסברה, כורכום, כמון, והל].
הכורכום ידוע כמונע ניוון והזדקנות של התאים (אנטי-אייג'ינג) ומגן על מערכת העיכול והכבד. החילבה עוזרת לאזן את רמות הסוכר בדם.

לדברי יוחנן, אין במטבח התימני מתוקים, ולכן בסוף הארוחה שותים תה. את אורחיו הוא מכבד בבקלוואה (לא מכין במקום).

מטבח תימני. אוכל ביתי טעים, בלי מניירות ובלי רעש וצלצולים. what you see is what you get. ביום שישי גיליתי טעמים וחיבורים מעולם אחר ושונה, ונהניתי מכל רגע. תודה לך, יוחנן, על האירוח הלבבי.

* * *

"אצל יוחנן" – מסעדה כשרה – הפטיש 6, נס-ציונה
א-ה 08:00-17:00
ו' 08:00-15:00