כשלאון ושמולץ נפגשו / הבירה של גלן ויסקי בר

לקראת תערוכת הבירות BEERS 2013, שתתקיים בשבוע הבא, בחרתי לשוחח עם שני אנשים מרתקים: לאון שוורץ, הבעלים של "גלן ויסקי בר" שבירושלים, והמבשלן שמואל נקי ("שמולץ"). התירוץ העיקרי היה הסיפור מאחורי ה- "Glen draught" שנמזגת בימים אלו ב"גלן" ותגיע ביום שלישי לתל אביב, אבל מהר מאוד השיחה גלשה לנושאים אחרים.

ה"גלן". צילום באדיבות לאון שוורץ

בואו נתחיל מההתחלה

לאון מספר שה"גלן" נולד במקרה. אני לא מאמינה בצירופי מקרים, אבל מוכנה להאמין לו. חבר שלו שעבד בהייטק רצה לפתוח בר וביקש מלאון לסייע לו למצוא מקום. הם בדקו מספר מקומות וניהלו משא ומתן עם הבעלים. המקום האחרון שראו היה המקום שבסוף לאון שכר, המקום שבו פועל ה"גלן" כבר ארבע שנים. החבר ההייטקיסט תפס רגליים קרות והתלבט. לאון היה בטוח שזו מציאה והחליט לעזוב את מקום עבודתו ולקפוץ למים. "יצאו מזה הרבה דברים טובים והרבה דברים פחות טובים", הוא מסכם ארבע שנים.

"הבר פתוח כבר ארבע שנים. מראש, כשפתחתי אותו, התכנית שלי הייתה להתמחות בעיקר בוויסקי אבל גם באלכוהול טוב," מספר לאון "עם הזמן התחלתי להיכנס לתחום הזה של הבירה מסיבה פשוטה: כמה שהייתי רוצה שאנשים ישתו רק וויסקי טוב, מה לעשות רוב האנשים שותים בעיקר בירה. מכאן זה עבר לדגש יותר לבירות הקטנות, לבירות פרימיום (בכלל, לאו דווקא ישראליות). התחלתי להתנתק מהחברות הגדולות."

לאון הוא טיפוס של פותר בעיות. כך, כשרצה להציע מבחר בירות אולם נתקל בקושי לוגיסטי של גודל (או קוטן) הבר, לא התייאש, פיתח ובנה מערכת מזיגה שפתרה את הקושי. "הרעיון שלי היה להכניס את החביות לקירור כשהברזים יושבים על החבית ואין מרחק ביניהם. ככה הבירות יכולות להחזיק הרבה יותר. היום אני מוזג שבע עשרה בירות."

ה"גלן". צילום באדיבות לאון שוורץ

עם השנים השתנה היצע הבירות ב"גלן". אם בתחילה הציע בירות תעשייתיות, הרי שהיום לאון דגש על יבואנים קטנים של בירות פרימיום. הבירה היחידה התעשייתית היום שמוצעת ב"גלן" היא גינס. גם לבירה המקומית יש מקום של כבוד ב"גלן". "בשלב מסוים נכנסתי גם לעולם הבירות בוטיק ישראליות. הבירה הראשונה שהכנסתי לבר היתה הסטאוט של סלרה. יצרתי איתם קשר אחרי שטעמתי את הבירה ב"פורטר אנד סאנס". אחר כך ערכתי סיור במבשלות בארץ שהפך לסדרת כתבות. חלק מהחשיפה לעולם הזה הוביל גם להרבה לקוחות שמתעניינים בבירה. אחד מהם, שהפך ללקוח קבוע ולשותף לבירה של הבר הוא שמואל נקי."

שמואל נקי "שמולץ". צילום: אליאור רצהבי. באדיבות שמואל נקי
שמואל נקי "שמולץ". צילום: אליאור רצהבי. באדיבות שמואל נקי

כשלאון פגש את שמולץ

המבשלן שמואל נקי (עבורי הוא יישאר תמיד "שמולץ", כשם המבשלה) היה ונותר לקוח קבוע ב"גלן". לאון והוא נפגשו גם באירועי בירה. "פעם אחת כשישבתי בבר לאון הציע לי לעשות משהו משותף" משחזר שמולץ, "לאון רצה בירה שיהיו בה מאפיינים של 'סשן ביר' – בירה טעימה ומיוחדת שתייצג את הפאב, בירה שאין במקומות אחרים שתמשוך אנשים וש'תפתח להם את הראש'. ישבנו יחד והגענו למסקנה שיהיה נחמד להכין בירה שמתובלת בוויסקי ובדבש ומיושנת עם עץ אלון שייתן לה טעמים מיוחדים ומורכבים. זו לא בירה שתמצאי בכל מקום."

"שמואל הוא מבשל בירות טובות והצעתי לו, לכבוד חגיגות היומולדת השלישי לבר לעשות פיילוט: הוא יבשל בירה לפי מתכון ואופי שהיו לי בראש" משחזר לאון. "שמואל כמובן שכלל את המתכון ופיתח אותו. התוכנית שלנו הייתה לעשות בירה מבוססת על הסגנון הבריטי ולתת לה אופי קצת אחר עם תיבול מאוד עדין של דבש וחיזוק של ויסקי. הקונספט של הבר הוא בעיקר וויסקי אז החלטנו ליישן את הבירה תקופה קצרה עם שבבי עץ. בירה שמרגישה בירה: טרייה ומתאימה למזג האוויר בירושלים. ביומולדת השלישי של הבר הגשנו אותה ואנשים מאוד אהבו. לקראת היומולדת הרביעי החלטנו לחזור על הפרויקט ואף הצעתי לשמואל להפוך את זה למשהו קבוע, שיתוף פעולה ארוך טווח."

"אני תכננתי את המתכון, אבל ישבתי עם לאון והיה לו ממש רעיון ברור בראש לגבי מה שהוא רוצה" מצטנע שמולץ, "אני חשבתי שזה רעיון נפלא. כל מה שעשיתי היה להביא את הטעם שהיה ללאון בראש אל הפועל ולשמחתי הוא היה מרוצה וגם הלקוחות ש'מצביעים בכוסות'. המתכון השנה  הוא בגדול אותו מתכון של שנה שעברה עם כמה שינויים קטנים לאיזון. בפעם הראשונה שהרצנו את הבירה זה היה נטו ניסיון וכל מה שהרכבתי שם היה בגדר ניחושים מושכלים. הרי לוקח פעם פעמיים להגיע למה שבאמת רוצים. הבירה נמזגת בבר כבר חודש ואני מקווה שתישאר באופן קבוע."

שמולץ מספר על הבירה של ה"גלן"

"הבסיס שלה הוא אייל אנגלי. יותר לכיוון הביטר מאשר הפייל אייל. המתכון לא דומה לשום דבר קלאסי, כי הוא מיועד להיות משהו בסיסי שעליו יבוא התיבול. בניתי את המתכון לחלוטין מהתחלה אבל לפי קווים מנחים מסוימים של הסגנון. רציתי להגיע לטעם קלוי, טיפה מתקתק, משהו שיזכיר את האיילים הבריטיים שאפשר לשתות בכל מקום, אבל שיהיה גם משהו מקורי ומיוחד וכמובן – שיתאים לתיבול. אי אפשר לעשות סתם בירה ולהוסיף לה דברים כי סביר להניח שייצא משהו לא מאוזן."

"למשל, נתתי פחות דגש לכשות. אפשר לטעום אותה שם אבל יש לה פחות דגש מאשר בבירות הבריטיות כדי שלא תבוא על חשבון הוויסקי והדבש. הדבש טיפה ממתיק את הבירה, הוויסקי טיפה מייבש אותה ומוסיף לה את החום, ונוסף על כך העישון והיישון בעץ. הלתת הוא פחות או יותר בסגנון בריטי קלאסי. בחרתי מרכיבים שהם מאזור הממלכה המאוחדת שיש להם טעם מסוים."

"אני מבטיח לך שתטעמי את הבירה ותתאהבי."

ה"גלן". צילום באדיבות לאון שוורץ

מה ההבדל בין הבירה הזו לבירות אחרות עם ויסקי?

שמולץ מבחין בין ה- "Glen draught" לבין בירות אחרות ברחבי העולם שעשויות עם וויסקי או מיושנות בחביות של וויסקי. האחרונות הן בדרך כלל בירות כבדות, בירות עונתיות או חד פעמיות, Special Edition. לא מדובר באותו סגנון בירה כמו זה של "Jack's Winter Ale" ממבשלת שפירא, לדוגמה.

"כאן המטרה הייתה ליצור משהו אחר לגמרי. את מרגישה את הוויסקי, את יודעת שאת יושבת בפאב, אבל יש פה משהו מעבר. זו לא בירת חורף. השתמשנו בבירה בוויסקי מאזור איילה –  וויסקי מעושן שהוא יותר קלילי בטעמים. זה ממש לא אותו סגנון בירה. הבירה מייצגת את הטעם הסקוטי, כי ללאון יש פאב שמתמחה בוויסקי והוא כבר כמה זמן רץ עם הקטע המשודרג של הבירה. מה שאנחנו עשינו זו בירה שהיא מורכבת בטעמים אבל קלה לשתיה."

לאון ממשיך את דבריו של שמולץ ומסביר: "זוהי בירה של 6.2% אלכוהול. יחסית חזקה אבל לא בירה שמפילה אותך. בירה שאפשר לשתות ממנה שניים-שלושה חצאים בכיף. הקטע המגניב בעיני (כי אין מה לעשות אנשים בארץ שותים לאט ולא שותים בירה כמו ששותי בירה אמיתיים צריכים לשתות וכתוצאה מזה בירה שיושבת בכוס מתחממת) הוא שכשהבירה מתחממת הטעמים של הוויסקי יוצאים חזק. השתמשנו באיילה מיסט (Islay mist) בלנדד וויסקי סקוטי שמבוסס על הלאפרויג. אין לי שום מטרה שזו תהפוך לבירה שכולם אוהבים. אין לי מטרה לקלוע לטעם של כולם, אבל חובבי הבירה אהבו אותה ואני מאוד מרוצה. היא שונה מבירות אחרות והיא לא חנפנית."

 ה"גלן". צילום באדיבות לאון שוורץ

רגע, ה"גלן" הוא בכלל בר של וויסקי

לאון סיפר לי סיפורים על בקבוקי וויסקי מיוחדים שהוא מחזיק אצלו בבר, על החיפושים והסיפוק במציאת סינגל מאלטים מכל העולם. אני מקווה שהוא יסלח לי שצינזרתי את דבריו הפעם, אבל הבמה היא של הבירה. "יש לי בבר רשימה ארוכה של בקבוקי ויסקי מיוחדים. כולם (חוץ מאחד או שניים) לשתייה. כולם מתומחרים עד מאה שקל, פחות או יותר. המטרה היא שזה לא יעמוד רק ליופי. הוויסקי החביב עלי הוא הלאגוולין 16, אבל אני יודע ליהנות גם מוויסקי שהם לא בדיוק הטעם שלי. אני מחפש מה אנשים יאהבו בוויסקי כדי להסביר ללקוחות ולדעת למכור אותו."

ומה אתה שותה, שמולץ?

"אנשים תמיד מופתעים אבל כשאני הולך לפאב אני לא שותה את הבירה הכי מיוחדת שיש אלא את הבירה הכי פשוטה. אני בא לאווירה ולמה שמסביב. אין לי משהו "קדוש". לכל אחד יש טעם אישי משלו וגם אם מישהו יבוא ויגיד לי שבירה לא מדברת אליו, אני קצת לא אבין אותו אבל זה לגיטימי. אם אני מוצא בבר "הובגובלין" או סטאוט אשתה אותם. לפעמים גם מתפנק בבלגיות כבדות."

"קשה למצוא ברוב המקומות בירות מקומיות, אבל במקום שאפשר להשיג שפירא אני לא חושב פעמיים. שפירא פייל אייל היא אחת הבירות הטובות שמגישים בישראל. זאת הבחירה הראשונה. אחלה בחירה. הם הצליחו לעשות מוצר איכותי ברמה גבוהה, בירה טעימה ומגיע להם קרדיט על זה."

מה קורה איתך בימים אלה? ועוד שני משהו-ים

"בשנה האחרונה הייתי עסוק בעניינים שהם לא בירה, אבל אני תמיד שומר על סטוק של בירות שאני עושה: חיטה, אספרסו, בלגית. לחורף הכנתי סגנונות כבדים בשביל החברה שרוצים להתחמם: פורטר מיושן בעץ אלון וגם בארלי וויין שיהיה מוכן בקרוב. אגיע לתערוכת BEERS בשבוע הבא (זה בימים שלישי-רביעי, נכון?) כדי לסייע ללאון לקדם את ה"גלן" ולא בתור "שמולץ". אני מקווה בקרוב 'לצאת החוצה' באופן יותר רשמי, באופן מקצועי. בירה זה מה שאני אוהב לעשות, השקעתי בזה הרבה מאוד זמן, כסף ומחשבה. זה לא תחביב כזה של סופשבוע. אני 'בירגיק', אין מה לעשות."

"עוד משהו: ללכת לפאב ולחוות את הקטע של הבירה הייחודית זה ייחודי" מוסיף שמולץ "זה קטע שנהוג בברופאבים, אבל צריך לזכור שה"גלן" הוא לא ברופאב. נחמד שאפשר להשיג משהו בירה ספציפית רק שם, בירה שמייצגת את הטעם של המקום. זה מה שניסינו לעשות."

"מותר להוסיף משהו? אני נורא מתרגש. אני רוצה שתטעמי את הבירה ותחווי דעתך כי את מבחינתי נהנתנית ידועה." אוטוטו גם זה יקרה…

* * *

צילומי ה"גלן": באדיבות לאון שוורץ.

Leave a reply:

Your email address will not be published.

Site Footer

Sliding Sidebar

על אודותיי

על אודותיי

אני כותבת וקוראת, עורכת ומצלמת. ללא גלוטן וחלב. אוהדת מירוצי אופני כביש וכדורגל. באתר זה, במרחב שהוא רק שלי, אני משתפת מחשבות, רעיונות, מעשים, תחומי עניין, אנרגיות חיוביות, השראה. לפעמים, אני חיה בסרט בו ליהקתי את מורגן פרימן לתפקיד מספר כל-יודע. השנה, תשע"ח, אני סטודנטית שנה שנייה בתכנית הבינתחומית באמנויות לקראת תואר שני (שני) מאוניברסיטת תל אביב. סיימתי בהצטיינות לימודי מאסטר בפקולטה למשפטים. כיום, עצמאית, בעלת עסק לשירותי תוכן ותקשורת שיווקית ועורכת דין פעילה

ציטוט

"בעומק לבי איני מאמין שנחוץ לאדם איזה כשרון מיוחד כדי להתרומם מהאדמה ולרחף באוויר.
אתה עוצם את עיניך; פורש את זרועותיך; נותן לעצמך להתפוגג.
ואז, לאט-לאט, אתה מתנתק מהאדמה ומתרומם. ככה."
[פול אוסטר / "מר ורטיגו"]

אני גם כאן:

מירה-בל גזית © 2017 כל הזכויות שמורות