הסוכה הלבנה / מרק פירות ים יאמי

אמיר אגבריה שוקד במטבח על חיתוך גזרים, קישוא וסלרי לגפרורים באורך כ- 5 ס”מ (‘ג’וליאנים’). הבצל והכרישה כבר מונחים לצידו בקערה, קצוצים דק דק. עלי הסלרי קצוצים גס יותר. בהמשך הוא מתפנה לקצוץ את הג’ינגר הטרי. בשנות התשעים המוקדמות, כשהיה בן 17, חיפש עבודה כדי לפרנס את המשפחה והתחיל לעבוד במטבח. בתחילה לא נהנה (בלשון המעטה), אולם במשך השנים התאהב במקצוע, קרא, למד והתקדם ככל יכולתו, ונסע להשתלמויות מקצועיות בחו”ל. הוא מעיף מבט לכיוון המחבת בה מתבשלים מולים לפני יציאה לסועד.

המציל של שכונת גבעת עליה ביפו ואמו, ממוצא כורדי, היו מבשלים בביתם מטעמים כל סוף שבוע. הם גרו ממש ליד בית החולים דונאלו א’. בתחילת שנות השמונים, כשסגרו את בית החולים והעבירו את הפעילות שבו לבית חולים וולפסון, נשארו מאחור הריסות ועמודי חשמל מעץ. המציל אסף את עמודי העץ, צבע אותם בלבן, העמיד אותם, חיבר ביניהם סדינים ושם מעל סכך של עלי דקל. וכך נולדה מסעדת “הסוכה הלבנה” בשנת 1983.

אמיר מרוכז. הוא נותן הוראות לצוות המטבח שמכין את המנות הראשונות, ובמקביל מטגן את הירקות בשמן זית לריכוך. הוא מתחיל מהקישוא, שדורש זמן ריכוך ארוך יותר מיתר הירקות ולאחר מכן מוסיף את יתר הירקות לסיר. הוא מוסיף מים ומביא את הסיר לרתיחה.

עובדיה (ואדיה) סבא, מבעלי “הסוכה הלבנה” הנוכחית, זוכר את המציל מגבעת עליה מימי ילדותו. עובדיה היה משחק כדורגל וסטנגה עם כל הילדים בשכונת עג’מי. כשהים היה רגוע, היה אביו של ואדיה דייג. כשהים היה סוער – היה האב לובש מדי אינסטלטור. ואדיה הילד היה מלווה את אביו האינסטלטור בעבודתו, לרוב אצל השכנים היהודים בשכונה, וכששאלו את האב לשם בנו, היה עונה ‘עובדיה’, וכך דבק בו השם.

אמיר מוסיף למרק המתהווה יין לבן ואת פירות הים הטריים: סרטן כחול, שרימפס, קלאמרי פרוס לטבעות ומולים. הוא מתבל את המרק, מחליש את האש, ומשאיר את הסיר לחצי שעה של בישול איטי.

בינתיים אנחנו, שיושבים בחלל המסעדה הענק מקבלים, לפתיחת התיאבון,  12 סוגי מאזטים. מה לא היה שם: סלט ירקות בטחינה, טבולה, חומוס ‘מקומי’, קציצות דגים ברוטב עגבניות חריף, חמוצים וזיתים, חציל בתיבול ספרדי, קולורבי וגזר, סלק, כרובית חריפה ועוד. סלטים עשויים מחומרי גלם טריים. הכל טעים וטוב (חוץ מהחציל, שלא טעמתי).

המציל מגבעת עליה נפטר בשנת 1990. באותה שנה רכשו הבעלים הנוכחיים את המסעדה מאלמנתו. בתחילה עוד הפעילו אותה ביפו, ולאחר מכן עברו לנמל תל אביב.

במטבח, אמיר מוסיף לסיר המבעבע ומפיץ הריחות הטובים את הזעפרן. הוא מסתכל על השעון: עוד 10 דקות להורדה מהאש.

אנחנו ממשיכים לנשנש מהמאזטים, המלווים בפיתות שמיוצרות במקום. עובדיה מספר לנו, שבחודש שעבר, באו לאכול ב”סוכה הלבנה” שחקני נבחרת קרואטיה בכדורגל, לפני המשחק מול נבחרת ישראל במוקדמות יורו 2012. לאחר חקירה, נשבר עובדיה וסיפר, שקראנצ’אר – מבקיע שני השערים לטובת קרואטיה (שניצחה 2:1) – התלהב במיוחד ממנת חציל בלאדי עם מולים, פטריות ואגוזי מלך. לתשומת לבך, פרננדז.

המאזטים פינו את מקומם למרקים: מרק פירות ים ומרק דגים-בויאבז. לי היה ברור כבר מהתחלה, כשהסתכלתי בתפריט, שאני בעד מרק פירות ים. בתמונה הוא כבר קצת אחרי התנפלות ראשונה. מתנצלת.

ועכשיו הקערה מונחת לפני וממנה מציצים בשמחה סרטן, שרימפס, קלמרי ומולים. מרק על בסיס ציר דגים, לא מוקרם. טעימה ראשונה מגלה שאמיר תיבל בנדיבות את המרק בג’ינג’ר: המרק חריף ומעקצץ בלשון. היו שם גם (בין היתר) זעפרן, טימין, כוסברה ועלי דפנה. ועכשיו לעבודה ולמלאכה: אני מתחילה במולים. בעין בלתי מזוינת איתרתי מול ראשון ריק, ואני משתמשת בצדפה שלו על מנת לשלוף את הבשר של המולים הנותרים. אחרי שחיסלתי את המולים, אני עוברת ישר לסרטן. קשה לי לדחות סיפוקים. מסדרת את כלי העבודה השונים לפניי, שנים של אימון הכינו אותי היטב לרגע הזה: חיתוך הסרטן, ביקוע הזרועות, חיתוך ופירוק, והחלק הכי טוב – הוצאת הבשר הטעים ואכילתו. הזרועות הדקות זוכות לקריעה ולמציצת הבשר. אח, איזה סרטן. בשר מתקתק, במיוחד ה”פילה” שלו, או החזה שלו. הזרועות הן רק הטיזר לקראת הדבר האמיתי. אחרי הסרטן עוברים לשרימפס ולקלמרי. ובין לבין לוקחת שלוקים מהמרק הנהדר והמעקצץ. מלא ירקות ועשבי תיבול. מה שטוב במרק פירות ים, או בפלטת פירות ים קרים שמוגשת על מצע קרח, זה שההתעסקות הזו גורמת לי לשבוע יותר מהר מאשר כשאני אוכלת מנה עם סכין ומזלג “סתם”.

מולי, ראיתי שגם מזמיני מרק הדגים-בויאבז עשו קולות של נהנים. היו להם שם סלמון, סיבס, דניס, עגבניות, סלרי ובזיליקום. לקחתי שלוק – טעם שונה לחלוטין, לכיוון מתקתק יותר, עם פפריקה דומיננטית. וגם שם צפו חתיכות ג’ינג’ר בגאווה, בכמות פחותה מאשר במרק פירות הים. אמיר מאמין בג’ינג’ר.

לאחר מכן הגיעו שלל דגים בצורות עשייה שונות למרכז השולחן. וכמו שאמר עובדיה, כשהדגים טריים, אי אפשר לקלקל אותם. ואיתם הגיעו כמה מנות בשר, כי המסעדה מגישה גם בשר, לסועדים קרניבורים שמלווים אוהבי דגים. והאמת? – אני באתי על סיפוקי במרק פירות הים. דגמתי ממנות הדגים, והן היו עשויות היטב, בשר הדגים היה עסיסי ומלא טעם. שתי המנות שאני זוכרת לטובה היו סיבס אפוי במלית ירקות ותרד (מהמיוחדים של המסעדה), ופילה דניס בגריל ברוטב לימונית (פשוט וטוב).

בעקרון, אני בעד ללכת לקנח במקום אחר בנמל. אפשר בגלידת אייסברג, או אולי לבדוק אפשרויות בשוק המקורה החדש. אם בכל זאת כבר אין לכם כוח לזוז, ואתם רוצים להזמין קינוח ב”סוכה הלבנה”, הרי שמבין כל הקינוחים, הטובה ביותר היתה עוגת הגבינה עם גרידת לימון ותפוז, על בסיס בצק שטרויזל, שמקושטת בקולי פטל. ואין כמו קפה שחור טוב לסיום ארוחת שחיתות שכזו.

* * *

* גילוי נאות: הוזמנתי למקום על-ידי יח”ץ.
** הצילומים שלעיל כולם שלי. כל הזכויות שמורות.