הדג לבן עושים בירה ישראלית / סמואל אדמס לונגשוט 2011

כבר אחרי חצות

כמעט אחת בלילה. יום חמישי. בעצם אני מדחיקה את העובדה שכבר יום שישי ואוטוטו צריך לקום. זהו זה. היום השני (והאחרון) של פסטיבל סמואל אדמס למבשלות בירה ביתיות במרינה בהרצליה הסתיים. אני מחזיקה ביד דלי מלא בשישה עשר בקבוקים משקשקים מבית היוצר של מבשלת "הדג הלבן".

בדרך אל האוטו, לפרוק את המטען היקר ולהחזיר את הדלי לבעליו, אני מזמזמת לי את פזמון השיר "גבי ודבי" של "הדג נחש", עם מילים שהמצאתי ומתאימות לזמן ולמקום: "הדג לבן עושים בירה ישראלית, הדג לבן עושים בירה ישראלית". אני עוד לא יודעת את זה, אבל הזמזום ילווה אותי לאורך כל יום שישי, כמו פסקול לסרט.

בקבוקי הבירה שאני מובילה יעשו ביום שישי את דרכם אל הטרקלין, לאירוע "טרקלין הבירה" – פסטיבל בירות בוטיק ישראליות שמתקיים בכל יום שישי. שמחתי להוסיף את הבזיליקה וה- Desire של "הדג הלבן" ל- 14 הבירות הנהדרות שכבר בתפריט.

במהלך הימים רביעי, חמישי ושישי הסתובבתי עם מדבקת הלוגו של "הדג הלבן" על זרועי השמאלית. רבים מאלה שפגשו אותי הציעו לי לעשות טאטו קבוע בדמות "הדג הלבן". תומר רונן לקח את הרעיון צעד קדימה כשהציע שיממן את העבודה. ישר חשבתי על ידידי הטוב דוד קסירר כמקעקע מתאים לעניין. בהמשך תומר גם הצהיר על כך רשמית, קבל עם ופייסבוק. ובפייסבוק, כמו בפייסבוק, השמועות רצות מהר: תכף ומייד דוד הגיב בשאלה מתי לקבוע תור. אין על פייסבוק.

אבל אנחנו מקדימים את המאוחר. בואו נחזור להתחלה.

והזוכים הם… תחרות סמואל אדמס לונגשוט 2011 למבשלות ביתיות

ביום רביעי בערב התקיימה ההכרזה על הזוכים בתחרות סמואל אדמס לונגשוט 2011 למבשלות ביתיות. 103 בירות הוגשו לתחרות, בשש קטגוריות שיפוט: אייל בהיר, אייל כהה, חיטה, לאגר, סגנון חופשי וסגנון חופשי ישראלי. כמו 40 מבשלי הבירות (או המבשלנים, על-פי האקדמיה ללשון), גם אני הייתי במתח לקראת שמונה בערב, שעת ההכרזה על הזוכים. לפני כן עברתי בין כל הדוכנים, אמרתי שלום לחברים וותיקים וערכתי היכרות עם כמה חברים חדשים. התמלאתי גאווה לראות 40 דוכנים של מבשלנים מקובצים יחדיו במתחם של הפסטיבל. תודה לגלעד ולחבר'ה ממבשלת "החלוץ" שרדפו אחרי עם כוס מבירת מרווה מרעננת, ולכל יתר המבשלנים שטעמתי מהבירות שלהם ביומיים של הפסטיבל. באמת יש לנו ארץ בירות נהדרת.

והנה יאיר גת מודיע על הזוכים בתחרות. ובקטגורית אייל בהיר אני מריעה, בתחילה ליואב קובלסקי ממבשלת "פיסטה" על זכייתו במקום השני עם ה"הובלון" שלו, אחת הבירות האהובות עלי ביותר. ולאחר מכן לתומר רונן ממבשלת "הדג הלבן" על זכייתו במקום השלישי עם בירת ה- Desire. שמחה גדולה!

בקטגוריות אייל כהה וחיטה, אני שורקת שריקת שמחה והערכה לעמנואל זיידמן ממבשלת EZ על זכייתו במקום הראשון הכפול, עם הפורטר הנהדרת (טעמתי) והחיטה (חייבת לטעום). עמנואל כבר קטף מקומות ראשונים בתחרות אתגר הסטאוט שהתקיימה לפני מספר חודשים, והוא ממשיך בתנופה אדירה. ושוב יאיר גת מכריז EZ, ואני מריעה לו על הזכייה השלישית – מקום שלישי בקטגורית הלאגר עם EZ פילזנר.

ואז מגיעים לקטגורית הסגנון החופשי ואני צוהלת על זכיית "הדג הלבן", במקום הראשון עם הספיישל אייל C10. אני מחבקת את יאנה בהתרגשות וכולם happy. ומתוך השמחה אני שומעת שמות של עוד שני חברים ותיקים. האימפריאל סטאוט של תומר הלפרין ("ספארו") והאספרסו סטאוט (הנהדר!) של שמואל נקי ("שמולץ") זכו במקומות השני והשלישי באותה קטגוריה ואני מריעה גם להם. ובקטגוריה האחרונה, חופשי ישראלי, זכתה במקום שני בירת רד סי אייל של דימה גרבק וולדימיר גרשונוב, הלא הם הצמד חמד לאפינג בודהה.

ואז, שיא הערב הוא ההכרזה על בירת ה- Best in Show: בירת הלאגר של מבשלת Jamoos ג'מוסס. שלושת הג'אמוססים (גרי ברק, עמי פרגר ובנצי אלכסנדר) זכו במקום ראשון בקטגורית הלאגר וגם במקום השני בקטגורית אייל כהה עם בירת הסטאוט שלהם. הפרס לזוכים בקטגורית ה- Best in Show  מדהים – טיסה לדנבר, קולורדו ואירוח על ידי מבשלת סמואל אדמס ב- 2011 Great American Beer Festival – GABF, שיתקיים בסוף ספטמבר. דרך אגב, בדקתי, אין כבר כרטיסים. sold out מזמן.

הזוכים במקומות הראשונים בכל שש הקטגוריות זכו בבקבוק בירה אוטופיה 2009 של סמואל אדמס. האוטופיה 2009 היא תערובת של באצ'ים, שחלקם התיישן 16 שנים בחביות עץ שונות (חביות עץ בורבון, שרי, ברנדי וקוניאק). עם אחוז אלכוהול של 27%, היא בהחלט בירה מהחזקות והמסקרנות. אז יאללה, הגיע הזמן להתחיל להתחנף לזוכים או להזיז ת'תחת ולבשל בירה ראויה לתחרות הבאה.

ונחזור לדג הלבן.

הדג הלבן

– שלום. כן, בבקשה. יש לכם פה מבחר של חמש בירות.
זו זכתה אתמול במקום ראשון, זאת בירה חזקה עם 8.5% אלכוהול.
וזו שפה, זכתה במקום שלישי והיא מאוזנת יותר.
– תני לנו את הכי חזק
– הכי חזק?
– אנחנו אוהבים בירה חזקה
– כמו שצריך 🙂

תומר רונן ויאנה אגרונוב התרגשו מאוד לשמוע את שם המבשלה "הדג הלבן" מוכרז פעמיים במסגרת מעמד ההכרזה על הזוכים בתחרות הסמואל אדמס לונגשוט. הם הגישו לתחרות את כל חמש הבירות שהציעו לטעימה לבאי הפסטיבל, ועוד אחת נוספת: גרסה של ה- C10 (הבירה שזכתה במקום הראשון בקטגורית סגנון חופשי) בתוספת טיפה אניס. "זה היה בישול ניסיוני. אני בדרך כלל לא אוהב להוסיף תיבול אבל שם זה התחבר לי מבחינת הטעמים," סיפר תומר.

ה- Desire שזכתה במקום השלישי בקטגורית אייל בהיר, היא בירה שנוצרה מתוך תאווה של תומר לבשל ומתוך שאיפה לקחת את כל שאריות המאלט והכשות שנותרו אחרי בישולים אחרים, לבנות מהם מתכון ולהוציא תחת ידיו בירה טובה. ומכאן שמה.

גם מאחורי ה"בזיליקה" יש סיפור: "התחלתי להכין לחם בירה מבירות שלא הצליחו. ללחם הייתי מוסיף בזיליקום מהגינה ושום. יום אחד חברה של יאנה שאלה אותי למה אני מוסיף בזיליקום רק ללחם ולא לבירה. התחלתי לחפש מתכון שיתאים לבזיליקום. ואז חיפשתי לתת שתיתן טעם דבשי לבירה בלי להוסיף דבש, וכשות שלא תסתור את הבזיליקום. כשות הדרית או בכיוון למון גראס לא התאימה, וחיפשתי כשות שתתן טעמים של עצי אקליפטוס ואורן. הבזיליקה היא אחת הבירות המיוחדות שלי, שאני גאה מאוד בתהליך הכנתה ובתוצאה הסופית."

הבזיליקה היא בירה בסגנון אייל אמריקאי כשותי וארומתי, מתובלת בבזיליקום מהגינה של תומר ויאנה. בירה עם 6.5% אלכוהול, בעלת צבע חום בהיר, ומורגשות בה ארומות של אורן, אקליפטוס, קצת מנטול ובזיליקום. הטעם שלה מריר, אורני, עם טעם בזיליקום עדין ומעט אפטר טייסט דבשי. אהבתי את הרעננות של הבירה, המקוריות והטוויסט של הבזיליקום.

"מאז ומתמיד אהבתי אלכוהול," התוודה תומר. עוד כשהיה קטן, הגיע אליהם הביתה הדוד עופר עם כל מיני משקאות אלכוהוליים לטעימה. לאט לאט גיבש תומר לעצמו את העדפותיו האישיות: ליקרים בעלי טעמים דומיננטיים, אך מאוזנים. בהמשך, עברו לוויסקי ולבירות מיוחדות (בלגיות, אמריקאיות, חיטה ועוד): עופר היה מתארח בבית הוריו של תומר ומביא בירות לטעימה, ותומר בתורו היה מתארח אצל משפחת רונן במבשרת ומביא בירות לטעימה. ככה התחילה האהבה לדבר: השיתוף והשיחות על בירה.

בטיול לאחר הצבא לצפון אמריקה עשה תומר צעדים ראשונים לקראת הכנת בירה. הוא קנה ספרים על הכנת בירה ועל בירה בכלל, ביקר במבשלות באזור סנט לואיס וטעם הרבה בירות אמריקאיות וקנדיות.

הניסיון הראשון של תומר להלתית חיטה ושעורה על פי אחד הספרים, מייד עם חזרתו לישראל, לא צלח. בישול מעשי הוא החל רק שנתיים מאוחר יותר, אולם לא זנח את התחום גם במהלך הלימודים האקדמיים שלו בשיווק טכנולוגי במכללת ספיר לתואר ראשון. מרבית העבודות שכתב עסקו בבירה ובתעשיית הבירה, ובמקביל שיווק לפרנסתו את בירות מבשלת ד'אשוף הבלגית.

ואז, יום אחד סיפר עופר לתומר בהתלהבות על מפגש מקרי עם דני מ"ישרא-אייל" (שכנו במבשרת ציון) והציע לו שילמדו ביחד מדני איך להכין בירה. תומר לא הסס לרגע. את צעדיהם הראשונים בעולם הבישול עשו עופר ותומר יחדיו. קרוב לשנתיים וחצי בישלו במסגרת "מבשלת רונן" ובשנה שעברה שמחתי להריע להם כש"הכהה המרושעת" הוכרזה כזוכה במקום הראשון בקטגורית אייל כהה בתחרות הסמואל אדמס לונגשוט (2010).

בשלב מסוים חיפש תומר ליצור בירה שלו "מהתחלה", להביא לידי ביטוי את כל מה שלמד ולקחת את בישול הבירה למקומות חדשים ויצירתיים. לפני חצי שנה נפרד ממבשלת רונן ומדודו עופר, ויצא לדרך חדשה יחד עם יאנה אגרונוב, בת זוגו. "אני בלוגיסטיקה, במנהלת. וגם מסייעת בחיטוי ובסידור," היא מחייכת.

מבשלת "הדג הלבן" נולדה.

"זה התחיל בלקרוא וללמוד. הרבה. למשל, אני רוצה בירה שתתן לי טעם מסוים. למצוא את הרכיבים המתאימים. ואז להתחיל ולשחק עם הבירה. אני רוצה אותה יותר ביסקוויטית, פחות מתוקה, יותר מעושנת. יותר הדרית, פחות מרירה, יותר עשבית, יותר למון גראס, למצוא טעם של אורן. טעמתי כל רכיב על מנת להבין מה הוא יכול לתרום לבירה," מסביר תומר בעיניים נוצצות.

מקור שמה של המבשלה "הדג הלבן" הוא בשם הנעורים של סבתו של תומר (ואמו של עופר) – וייספיש ("דג לבן" בעברית). בתחילה, כשבישל עם דודו, עופר רונן, הציע תומר לקרוא למבשלה שלהם "וייספיש" או "דג לבן". "זה מיתוגי יותר, קל לשיווק, יוצר עניין," הוא מסביר. אבל עופר רצה שם ישראלי וכך נולדה "מבשלת רונן". אם תסתכלו היטב בלוגו של מבשלת "רונן" תגלו דג לבן קטן. "זה אני במבשלת רונן," מחייך תומר.

הקו המנחה של תומר הוא ש"הדג הלבן" תהיה "מבשלה קטנה ומפתיעה". הוא  לא מחפש כותרות. "את זה שאחרים ידביקו לעצמם," הוא אומר, "אני שואף ליצור משהו חדש ומפתיע "דומה אבל בכל זאת שונה, לא שגרתי." הגישה הזו מתחילה כבר מעיצוב הלוגו: "עיצבתי לוגו שיש בו קווים ציוריים, חיבור של דג עם כשות, דימוי של מים לבירה. זה עוד משהו בניסיון שלי להיות ייחודי ולא להידמות לאחרים בתעשיית הבירה."

"הדג הלבן". תזכרו את השם.

* * *

ניתן לשתות את הבזיליקה וה- Desire, וגם בירות של המבשלות הזוכות בפרסים: לאפינג בודהה, פיסטה, מבשלת רונן וכן גופר'ס ונגב ב"טרקלין הבירה". בעוד שבועיים יגיעו גם הג'אמוססים (שזכו בפרס ה- Best in Show). לפרטים נוספים.