ברוכים הבאים לצפון / בליני שיפון ותפוחים ב- Bière de Garde

ראיתם את הסרט הצרפתי "Bienvenue chez les Ch’tis", ובשמו העברי – "ברוכים הבאים לצפון"?

הסרט מתרחש באזור הצפוני של צרפת, Nord Pas-de-Calais, ונקרא כך משום שהמקומיים מדברים צרפתית בניב מקומי "שטי" Ch'ti. בנור-פה-דה-קאלה, אזור כפרי וירוק, הבירה היא משקה עממי נפוץ. ככל הנראה בגלל שהאזור גובל בצפון עם בלגיה. זהו אזור ה- Bières de Garde ("בירות לשמירה"). זוהי בירת אייל שמבושלת בתחילת האביב ונשמרת עד לשתייתה בתקופת הקיץ, כשמזג האוויר חם. ואם כבר מדברים על השם, אז קיימות בירות מסחריות בשם Ch'Ti Brun ו- Ch'Ti Blond. וגם בעברית זה נשמע בסדר (שתי בירה…).

ה- Bières de Garde הן "בנות הדודות" של ה- Saisons הוואלוניות, בירות אינטנסיביות וחזקות בטעמים, ומאוכסנות בבקבוקים מסורתיים של שמפניה. למה בקבוקים של שמפניה? – בשל נוחות. מכיוון שחבל שמפניה קרוב יחסית, 50 ק"מ מנור-פה-דה-קאלה, בקבוקי השמפניה היו זמינים וכך נולדה מסורת.

במסגרת פרויקט "שפים מבשלים עם בירות בוטיק ישראליות" נסעתי ביום חמישי שמשי אל דן וליסה ואיתי בירת ה- Bière de Garde של יואב קובלסקי (Pista).

דן דייויס, שף קונדיטור, למד קונדיטוריה ב"קורדון בלו", לונדון, וסיים בהצטיינות יתרה עם התמחות בשוקולד ועבודות סוכר. ליזה הייזל מקטגרט, בוגרת לימודי מגדנאות בבבית הספר "בישולים" והתמחות בעוגות ויטרינה מעוצבות ופטיפורים. השניים נפגשו כשעבדו ב"עוגות בן-עמי", והחליטו לצאת לדרך עצמאית חדשה ב"אבקת סוכר", סטודיו לעיצוב עוגות ומתוקים. בעיניהם, אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, וכל פרט ופרט חשובים.

בליני שיפון ותפוחים בבירה

("כמות שמספיקה להמון המון המון בליני קטנים" כהגדרתו של דן. לא ספרנו, אבל כמות הבליני הספיקה להרבה רעבים שפגשתי בפסטיבל מעברות)

100 גרם חלב*
150 מ"ל Bière de Garde של Pista**
10 גרם שמרים טריים
100 גרם קמח שיפון
100 גרם קמח לבן
גרידה מחצי לימון
25 גרם חמאה מומסת*
ביצה
כפית מחית וניל
כף סוכר דמררה
קורט מלח
כף ויסקי
——

2 תפוחים (דלישס או גאלה) קלופים, ללא הליבה, חתוכים לקוביות
75 גרם סוכר
2 כפות מים
תמצית וניל
כפית מיץ לימון
50 גרם חמאה*

לבלסמי בירה מצומצם:
כוס חומץ בלסמי
4 כפות סיידר
1 כף דבש
מקל קינמון
4-5 גרגירי כוסברה – כתושים מעט
קורט פלפל שחור גרוס
100 מ"ל Bière de Garde של Pista (להוסיף בסוף)

אופן הכנה:

1. מניחים קלחת (סיר קטן) ובה מרכיבי הבלסמי בירה מצומצם ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה נמוכה ומצמצמים למחצית הנפח. מגבירים לרתיחה גבוהה לדקה אחת ומסירים מהאש. מצננים במקרר.

2. מערבבים חלב פושר עם חמאה מומסת ומוסיפים את השמרים, מניחים בצד. במקביל – ממסים את החמאה הנוספת עם הסוכר במחבת על אש גבוהה ומקפיצים את התפוחים, מוסיפים את המים, הלימון והוניל וממשיכים להקפיץ. מניחים בצד לצינון.

3. מוסיפים לתערובת השמרים את שני סוגי הקמחים, הסוכר, המלח, הוניל, הויסקי והבירה ומערבבים לתערובת הומוגנית. מכסים במגבת ומניחים בצד להכפלת הנפח. לאחר 25 דקות טורפים במרץ, מכסים שוב להכפלה.

4. מחממים על אש בינונית מחבת טפלון שטוחה, משמנים מעט בחמאה מומסת או בשמן קנולה. טורפים במרץ את הבלילה ומעבירים לשק זילוף, סקוויזר או פשוט משתמשים בכפית. כשהמחבת חמה, מזלפים לתוך המחבת דיסקיות מהבלילה (בקוטר כדור פינגפונג), מטגנים שתי דקות והופכים. מטגנים דקה נוספת וממשיכים כך עד תום הבלילה.

5. משפדים 5-6 בליני על שיפוד ומניחים בצלחת.  עורמים מהתפוחים החמים ומזלפים מעל הכל מרוטב הבירה והבלסמי.

כששוחחתי לראשונה עם דן, אחרי שהביע נכונות ראשונית להשתתף בפרויקט "שפים מבשלים עם בירות בוטיק ישראליות", התברר שהוא לא ממש אוהב בירות. עם זאת, הוא ראה בעניין אתגר, והביע נכונות לטעום בירות לצורך בניית המתכון ובהמשך – הכנתו. מתגובותיו תוך כדי הכנת המתכון, נראה לי שמשהו בכל זאת השתנה בגישתו לבירות…

בזמן שהבצק תפח, שתינו את שאריות הבירה. בירה שיותר קרובה לבת דודתה ה- Saison. לבירה היה צבע ערמוני, גוף קל עד בינוני, ריח מובהק מתובל של פלפל אנגלי, מעט מאוד מרירות מהכשות וטעם מורגש של פלפל אנגלי ומעט עץ. בתום כל לגימה נשאר טעם יבש ומתובל על הלשון. אחוז אלכוהול 5.5-6%, הבירה קלה לשתיה אולם האלכוהול מורגש בשתייה. שוחחתי עם יואב לאחר מכן, והוא סיפר שהשתמש בלתת Vienna ובשמרי שמפניה. "רציתי לעשות משהו שונה. טעמתי בבלגיה בירות סזון והחלטתי לנסות" הסביר יואב "לא אוהב לעשות בירות כבדות. התחלתי מ- 9-10%, מבירות שלא באמת אפשר לשתות, ועם הזמן עברתי לבירות בהירות וקלות לשתייה. … זו בירה מהבאץ' הראשון."

והכי חשוב, שנראה היה לי כל כך ברור ששכחתי לכתוב בגרסה הראשונה, השילוב של הבליני עם קונפיטורת התפוחים המתובלנת, היה פשוט מעדן. אין מילים. התאפקתי מאוד שלא לחסל את כל הבלינים ולהשאיר ליום למחרת, על מנת שאביא טעימה לחבר'ה בפסטיבל הבירה במעברות. התיבול של הקונפיטורה השתלב נהדר עם הבליני והבירה, והפך את המנה לייחודית ולכזו שקשה מאוד לעמוד בפניה…

בתיאבון ולרוויה!

* ניתן להמיר את החמאה והחלב במרגרינה ובמים, לפי אותן כמויות, על מנת לקבל מתכון פרווה.

** אין לכם בירה של Pista? ניתן להשתמש בבירה מלכה בהירה (בירת Saison) , או למצער – בבירה בלגית כלשהי.

* * *

"אבקת סוכר", דן דייויס וליסה הייזל מקטגרט, תרמו מתכון, בישלו ואפו אצלם בסטודיו
אני צילמתי, טעמתי וכתבתי
יואב קובלסקי, Pista, בישל את הבירה
לדף בירות בוטיק ישראליות בפייסבוק

* * *