בגן עדן – מתוק או מלוח?

בגיל שבע נהג אורן דגן כפיר לעמוד מאחורי סבתו, להציץ אל השיש וללמוד כיצד היא מכינה את התבשילים והמאפים בעלי הריחות המגרים והטעם הנפלא. אורן ספג את האווירה, את הריחות ואת הטעמים שבמטבח המזרח-אירופי של בית אבא.

כשהוא מסתכל היום לאחור, הרי שרוב חוויות הילדות של אורן קשורות לאוכל: לאוכל טעים שכיף לטעום; לאוכל שמלכד את המשפחה סביב שולחן ערוך.

בהמשך, החל לחקור את חומרי הגלם, החומרים שמהם מורכבות המנות.

התהליך היה מסע אישי מרתק שהוליך את אורן מהמטבח הביתי-המסורתי אל הקונדיטוריה ואל מטבח ניסיוני-חדשני: חיבורים חדשים בין ירקות, פירות וחומרי גלם נוספים ובדיקת גבולות הטעם ותגובות המוח לחיבורים אלה. כך, למשל, בתוכנית טלוויזיה אליה הוזמן, הביא עימו, בין היתר, גם גלידת אנטיפסטי, גלידה מתוקה שהוכנה מפלפל, זוקיני וחציל צלויים. הגלידה נשארה שלמה: ניסיונותיו לשדל את המנחים לטעום מהגלידה לא צלחו.

בשנים האחרונות נהנה אורן ממשחק בהיבטים פסיכולוגיים המתפרשים אצל הסועד והמנה שעל צלחתו. דוגמא נהדרת לשעשוע חיך שכזה היא העוגה שלפניכם.

עוגת הטארט שוקולד מריר עם אגוזי מקדמיה בקרמל מלוח, שהכין אורן דגן כפיר, אחת העוגות המדהימות שאכלנו, היא בדיקה של בלוטות הטעם והתחושות תוך כדי אכילה. אותנו לא היה צריך לשכנע לטעום, להפך – היה צריך לגונן על העוגה כדי שלא תחוסל לפני הצילום, התיעוד וההסברים.

בסיס הטארט האפוי, בצק פריך, נטוע על הצלחת ומחזיק את המבנה בצורה יציבה. הקרמל ניגר מהעוגה, מתחבר לצלחת, מנסה להתמזג, אך נרתע. נוגע, לא נוגע, הוא מתפרס עוד קצת. נקרש. האגוזים יוצאים מהשוקולד, מציצים אל העולם, רואים אור יום.טעמם הקטיפתי-חמאתי משתלב היטב עם השוקולד הנימוח שזולג בפה ומתחבר לטעמים מלוח-מתוק, דו-קיום המצוי בשכבת הקרמל. טיפת רום מורגשת פתאום בשוקולד, מרככת ומשלימה את טעם הקרמל המלוח ומדגישה את ייחודיות היצירה. סימפוניה של טעמים ומרקמים.

קינוח מושלם לחובבי האקסטרים.

בתיאבון.

רוצים עוגה כזו בבית? קישור למתכון אתר YNET

* * *